जब आप पुरानी शराब की एक बोतल खोलते हैं और उसके चमकीले लाल रंग, सुगन्धित सुगंध और भरपूर स्वाद से अभिभूत हो जाते हैं, तो आप अक्सर अपने आप से पूछते हैं कि इस अतुलनीय शराब में साधारण अंगूर का एक गुच्छा क्या है?
इस प्रश्न का उत्तर देने के लिए, हमें पहले अंगूर की संरचना का विश्लेषण करना होगा।
अंगूर में तना, खाल, ब्रश, गूदा और बीज होते हैं।अलग-अलग हिस्से अलग-अलग पदार्थ, रंग, टैनिन, शराब, अम्लता, स्वाद आदि लाएंगे।
1. टैनिन, रंग-छील
वाइन में टैनिन के मुख्य स्रोत अंगूर के तने, छिलके और बीज हैं।
टैनिन एक प्राकृतिक फेनोलिक पदार्थ है जो वाइन में कसैलेपन का मुख्य स्रोत है।
उनमें से, फलों के तनों में टैनिन अपेक्षाकृत खुरदरे होते हैं, जिनमें कड़वे रेजिन और टैनिक एनहाइड्राइड होते हैं।ये पदार्थ शराब में अत्यधिक तीखापन पैदा करते हैं, और अंगूर के बीजों में कड़वा तेल दबाने के बाद शराब के स्वाद को गंभीर रूप से प्रभावित कर सकता है।इसलिए, अधिकांश वाइनरी विनीफिकेशन प्रक्रिया के दौरान अंगूर के तनों को हटाने का चयन करेंगे और दबाने की प्रक्रिया के दौरान अंगूर के बीजों को जितना संभव हो उतना कम निचोड़ने की कोशिश करेंगे।कुछ वाइनरी किण्वन के लिए तने के एक छोटे हिस्से को आरक्षित करना चुनते हैं।शराब में टैनिन मुख्य रूप से अंगूर की खाल और ओक बैरल से आते हैं।तालू पर टैनिन महीन और रेशमी होते हैं, और वे शराब के "कंकाल" का निर्माण करते हैं।
इसके अलावा, वाइन के स्वाद पदार्थ और रेड वाइन का रंग मुख्य रूप से शराब बनाने की प्रक्रिया के दौरान अंगूर की खाल के निष्कर्षण से आता है।
2. शराब, अम्लता, सिरप
वाइनमेकिंग में फलों का गूदा सबसे महत्वपूर्ण पदार्थ है।अंगूर का शरबत चीनी और पानी से भरपूर होता है।चीनी खमीर द्वारा किण्वित होती है और शराब में सबसे महत्वपूर्ण पदार्थ - शराब में परिवर्तित हो जाती है।लुगदी में अम्लता भी एक महत्वपूर्ण घटक है, जिसे पकने की प्रक्रिया के दौरान आंशिक रूप से बनाए रखा जा सकता है, इसलिए शराब में एक निश्चित अम्लता होती है।
सामान्य तौर पर, ठंडी जलवायु के अंगूरों में गर्म जलवायु के अंगूरों की तुलना में अधिक अम्लता होती है।अंगूर में अम्ल की मात्रा के लिए, वाइन बनाने वाले वाइन बनाने की प्रक्रिया के दौरान एसिड भी मिलाते और घटाते हैं।
शराब और अम्लता के अलावा, शराब की मिठास मुख्य रूप से गूदे में मौजूद चीनी से आती है।
वाइन निर्माता किण्वन प्रक्रिया को नियंत्रित करके वाइन में चीनी की मात्रा को नियंत्रित करते हैं।पर्याप्त किण्वन के कारण, सूखी शराब की चीनी सामग्री अपेक्षाकृत कम होती है, जबकि मीठी शराब मुख्य रूप से अपर्याप्त किण्वन के माध्यम से ग्लूकोज का हिस्सा बरकरार रखती है या मिठास बढ़ाने के लिए पवित्र अंगूर का रस मिलाती है।
अंगूर शराब की नींव हैं।वाइनमेकिंग प्रक्रिया में अंगूर का प्रत्येक भाग एक विशिष्ट भूमिका निभाता है।किसी भी हिस्से में विचलन से वाइन का स्वाद आ सकता है, जिससे हमें कई स्वादिष्ट वाइन का स्वाद चखने को मिलता है।
पोस्ट टाइम: दिसंबर-02-2022