शराब में खट्टा और कसैला दो तरह का स्वाद होता है।एसिड वाइन में कार्बनिक अम्ल पदार्थों से आता है, जबकि कसैला स्वाद वाइन में टैनिन से आता है।
1. शराब खट्टी क्यों होती है?
वाइन की अम्लता वाइन में विभिन्न प्रकार के कार्बनिक अम्लों से आती है, जिसमें टार्टरिक एसिड और मैलिक एसिड जैसे प्राकृतिक एसिड शामिल हैं, जो अधिक परेशान करते हैं, और सक्सिनिक एसिड और साइट्रिक एसिड (सक्सिनिक एसिड) साइट्रिक एसिड), और नरम लैक्टिक एसिड ( दुग्धाम्ल)।
शराब अम्लता को कौन से कारक प्रभावित करते हैं?
वाइन अम्लता का स्तर वाइन अंगूर की किस्मों, उत्पादक क्षेत्र की जलवायु और शराब बनाने की प्रक्रिया की विशेषताओं से प्रभावित होता है।अंगूर की विभिन्न किस्मों से बनी वाइन में अलग-अलग अम्लता होती है।इसलिए, शराब खरीदते समय उपभोक्ताओं को अपने स्वयं के स्वाद के अनुसार विभिन्न अम्लता वाली वाइन का चयन करना चाहिए।उदाहरण के लिए, सफेद अंगूर की किस्मों में, रिस्लीन्ग, चेनिन ब्लैंक और सॉविनन ब्लैंक में उच्च अम्लता होती है, जबकि विग्नियर और ग्यूवेर्स्ट्रामिनर में कम अम्लता होती है;इतालवी लाल अंगूर की किस्में जैसे नेबबिओलो या बारबेरा अम्लता में बहुत अधिक हैं, जबकि गर्म क्षेत्रों जैसे ग्रेनाचे से अंगूर की किस्में अम्लता में बहुत कम हैं।
अंगूर उगाने वाले क्षेत्र की जलवायु भी इसके द्वारा उत्पादित शराब की अम्लता को प्रभावित करती है।एक उदाहरण के रूप में शारदोन्नय को लें।शांत-जलवायु बरगंडी चबलिस की वाइन में आम तौर पर कुरकुरा, कुरकुरा, उच्च अम्लता होती है, जबकि गर्म-जलवायु वाले कैलिफ़ोर्निया की वाइन में अम्लता कम होती है।आम तौर पर कम और नरम होते हैं।
उपरोक्त प्राकृतिक कारकों के अलावा, वाइन अम्लता का स्तर भी वाइनमेकिंग प्रक्रिया से संबंधित है।यदि वाइनमेकर मैलोलेक्टिक किण्वन (मैलोलैक्टिक किण्वन) का उपयोग करता है, तो वाइन में तेज मैलिक एसिड नरम लैक्टिक एसिड में परिवर्तित हो जाएगा, और वाइन की समग्र अम्लता भी कम हो जाएगी।
एसिड, महत्वपूर्ण भूमिका क्या है?
अम्लता शराब की आत्मा है, जो हर शराब को मजबूत जीवन शक्ति दिखाती है।सबसे पहले, एसिड बैक्टीरिया को संरक्षित और बाधित कर सकता है, और वाइन की उम्र बढ़ने का समर्थन कर सकता है;यह एक परिरक्षक की तरह है, जो वाइन की ऑक्सीकरण दर को धीमा कर सकता है, माइक्रोबायोम को संतुलित कर सकता है, हानिकारक जीवाणुओं के विकास को रोक सकता है, और इस तरह उम्र बढ़ने में मदद करता है।
दूसरे, एसिड स्वाद को संतुलित कर सकता है;यदि अम्लता बहुत कम है, तो शराब नीरस और उबाऊ होगी, और यदि अम्लता बहुत अधिक है, तो यह शराब के स्वाद और बनावट को ढँक देगी, जिससे शराब का स्वाद बहुत तेज हो जाएगा, और उपयुक्त अम्लता ताजगी ला सकती है। और शराब के लिए कुरकुरापन।यह शराब की बनावट और स्वाद का बेहतर अनुभव करने के लिए स्वाद कलियों को भी उत्तेजित करता है।
अंत में, एसिड रेड वाइन के रंग को भी बनाए रखता है;सामान्य तौर पर, शराब की अम्लता जितनी अधिक होती है, रंग उतना ही अधिक स्थिर होता है और लाल रंग गहरा होता है।
2. शराब में कसैलापन
चूँकि वाइन अंगूर या अंगूर के रस से बनाई जाती है, वाइन में टैनिन भी अंगूर के फल से ही जुड़े होते हैं।यह सही है, टैनिन पौधों (अंगूर की खाल, अंगूर के बीज, अंगूर के तने, आदि) की संरचना में व्यापक रूप से मौजूद एक द्वितीयक मेटाबोलाइट है।
तथाकथित द्वितीयक मेटाबोलाइट्स कुछ भौतिक घटकों को संदर्भित करते हैं जो पौधे के अस्तित्व या विकास के लिए आवश्यक नहीं हैं, लेकिन बाहरी पर्यावरणीय तनाव का सामना करने वाले उत्पाद हैं, जिनमें से अधिकांश का पौधे पर ही सुरक्षात्मक प्रभाव पड़ता है।यह प्रभाव टैनिन में परिलक्षित होता है, जो उनके जीवाणुरोधी और एंटीऑक्सीडेंट गुणों को संदर्भित कर सकता है, और यहां तक कि पौधों को परेशान करने वाले छोटे जानवरों पर एक निश्चित जैविक निरोधात्मक प्रभाव भी होता है।
अगर वाइन में टैनिन नहीं है
शराब मुंह में जो कसैलापन लाती है वह मुख्य रूप से टैनिन के कारण होता है, और यह कसैलापन अक्सर एक अन्य प्रकार के स्वाद संघ-कड़ुवा को भी जगाता है।चूँकि पदार्थ अच्छा नहीं लगता है, तो क्यों न वाइन से सभी टैनिन को फ़िल्टर कर दिया जाए?ऐसा इसलिए है क्योंकि टैनिन की ऑक्सीडेटिव देरी शराब की उम्र बढ़ने की क्षमता में महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है।एक सामंजस्यपूर्ण अनुपात में प्राकृतिक टैनिन के साथ उच्च गुणवत्ता वाली रेड वाइन की एक बोतल अक्सर कई वर्षों या दशकों के बाद धीरे-धीरे सबसे अच्छी पीने की अवधि में प्रवेश कर सकती है।
वास्तव में, यदि आपको टैनिन के साथ कसैले रेड वाइन पसंद नहीं है, तो आप सफेद वाइन पीना चुन सकते हैं।क्योंकि व्हाइट वाइन बनाने की प्रक्रिया में, वाइन निर्माता ऐसे ब्रूइंग सीक्वेंस को चुनेंगे जो उन लोगों के बीच लोकप्रिय है जो रेड वाइन से परिचित नहीं हैं - पहले प्रेस और फिल्टर करें और फिर फर्मेंट करें, यानी अंगूर के गूदे के घटकों का लगभग पूरी तरह से उपयोग करें जिसे लोग खाते हैं शराब में किण्वित करने के लिए।
टैनिन की सराहना करें
व्हाइट वाइन की ब्रूइंग प्रक्रिया के विपरीत, रेड वाइन की ब्रूइंग प्रक्रिया के दौरान किण्वन पूरा होने के बाद अल्कोहल युक्त रस को निचोड़ लिया जाता है।ऑन-स्किन फर्मेंटेशन के दौरान मैक्रेशन टैनिन को खाल से रस में निकालता है, साथ ही पिगमेंट जो वाइन को उसका लाल रंग देता है।हालांकि टैनिन एक स्वाद घटक है जिसे उन लोगों के लिए अनुकूलित करने की आवश्यकता है जिनके पास रेड वाइन पीने की परंपरा नहीं है, लेकिन जो लोग नियमित रूप से रेड वाइन पीते हैं, उनके लिए यह गैर विषैले, हानिरहित और यहां तक कि स्वस्थ एंटीऑक्सीडेंट कार्बनिक घटक एक महत्वपूर्ण घटक है। शराब।रूपरेखा स्थापित की जा चुकी है, यानी स्वाद की सराहना केवल दावत के तत्काल आनंद पर ही नहीं रुकनी चाहिए।एक ताज़ा स्तर पर, टैनिन मुंह में एक प्रकार का घर्षण प्रतिरोध भी लाता है जो भविष्य का प्रतिनिधित्व करता है और लंबे समय तक रहता है-धीमी ऑक्सीकरण और संलयन के बाद, स्वाद जो उच्च स्तर पर सुधार की उम्मीद की जा सकती है।
टैनिन की सामग्री और बनावट के स्तर के अलावा, चाहे टैनिन शराब में अन्य भौतिक घटकों के अनुरूप हो, टैनिन के मूल्य को पहचानने के लिए भी एक बहुत ही महत्वपूर्ण संकेतक है।उदाहरण के लिए, टैनिन और अम्ल के बीच संतुलन विशेष रूप से महत्वपूर्ण है।रेड वाइन की टैनिन सामग्री वाइन की अम्लता के सीधे आनुपातिक होनी चाहिए, और इसमें पर्याप्त मात्रा में फल होने चाहिए, ताकि सही संतुलन प्राप्त किया जा सके।
पोस्ट समय: मार्च-13-2023